Queller-Rezepte

(Foto: Salicornes  auf der Fisch-Messe in Bremen.)

Von der Küste in die Küche: Queller-Rezepte

Nachfolgend finden Sie einige Rezepte, als eine erste Anregung dafür, wie raffiniert sich der „MeeresspargelSalicornia europaea in der Küche zubereiten lässt.

Mit seinem kräftigen, leicht salzigen Eigengeschmack lässt sich der Queller auf die unterschiedlichsten Arten verarbeiten. Frisch gekaufter Queller hält sich im Kühlschrank problemlos mehrere Tage (nach Züchter-Angaben sogar bis zu 20 Tage). Am Besten schlägt man den Queller im Kühlschrank in ein Küchentuch ein, so wie auch der klassische Spargel im Kühlschrank gelagert wird. Mit dem Waschen allerdings sollte man bis kurz vor der eigentlichen Zubereitung warten. Im Süsswasser werden die Triebe schnell weich und zerfallen. Grundsätzlich lässt sich der Queller aber kinderleicht zubereiten. In der Regel genügt es, die Salicornes kurz abzuspülen und vertrocknete oder unschöne Stengel auszusortieren. Bei der Zubereitung sollte jedoch auf zwei Dinge immer geachtet werden: vermeiden Sie beim Kochen zu grosse Hitze, die Stengel verlieren sonst leicht ihren knackigen „Biss“ und werden unangenehm weich. Darüberhinaus sollte man mit dem Salzen recht vorsichtig sein – der Queller trägt schliesslich seinen Salzvorrat schon in sich!

Im Rohzustand oder leicht blanchiert kann er ganz einfach als würzige Ergänzung unter einen Blattsalat gemischt werden. Als Pflanze, die direkt am Meeressaum angebaut wird, eignet sich der Seespargel natürlich auch hervorragend als Beilage zu allen Arten von Fisch und Seafood.

Eine schnell zubereitete Vorspeise wäre zum Beispiel blanchierter Queller, zusammen mit einigen Streifen Räucherlachs angerichtet. In der Pfanne kurz in Butter geschwenkt, ist dieses Gemüse auch eine köstliche Beilage zu einem Hauptgericht, beispielsweise einem gedünsteten oder gebratenen Filet von Meeresfischen.

Eine fast schon ideale Ergänzung stellt der Queller aber als Beilage zum berühmten Salzwiesenlamm dar. Schliesslich haben sich diese Lämmer in ihrer Jugend oft schon von Salicornia ernährt! Für dieses Gericht werden die Salicornes einfach wie grüne Bohnen zubereitet (in ungesalzenem Wasser!) und vor dem Anrichten kurz in Butter geschwenkt.

Zubereitung in Frankreich

In den natürlichen Verbreitungsgebieten Frankreichs, v.a. in der Normandie und der Bretagne, wird der Queller (dort „Passe-Pierre“ genannt) traditionell zusammen mit Gewürzen in Essig eingelegt. Solcherart konserviert kann das eingelegte Gemüse dann im Winter zu Fleisch- oder Fischgerichten gereicht werden.

Zubereitung in England

Auch in England sammeln die Bewohner der Küstenregionen seit Jahrhunderten den Queller und legen ihn v.a. in Weinessig ein. Das Produkt nennt sich dann „Pickled Samphire„. An der Küste von North Norfolk wird der Samphire hingegen ganz traditionell im „old Norfolk way“ zubereitet: frisch auf den Teller mit einem Schuss Essig und einer ordentlichen Prise grob gemahlenem schwarzen Pfeffer.

Experimentieren Sie doch einfach mal selbst! Sie werden erstaunt sein, wie vielfältig sich dieses neue „alte“ Gemüse in der modernen, gesunden und leichten Küche einsetzen lässt!

 

Rezept für Original Pickled Samphire / eingelegter Queller:

Die Zutaten reichen für ein grosses Einweckglas:

100 g frischer Queller, 1 Knoblauchzehe, 1 Lorbeerblatt, 350 ml Apfelessig, 1 TL Zucker (wahlweise brauner Rohrzucker), 6 schwarze Pfefferkörner, 1 Sternanis, 2 Pimentkörner, 1 TL Koriandersamen

Zubereitung: die frischen Quellersprossen putzen und unter fliessend kaltem Wasser abspülen. Danach auf einem sauberen Küchentuch oder Küchenkrepp ausbreiten und trockentupfen. Ein sauberes und (vorher mit kochendem Wasser) sterilisiertes Einmachglas bereitstellen. Die Salicornes locker in das Glas einschichten, zusammen mit dem Lorbeerblatt und der feingeschnittenen Knoblauchzehe.

Apfelessig, Zucker und die Gewürze in einem kleinen Topf langsam erhitzen. (Zum Erhitzen am Besten einen Edelstahltopf verwenden. Aluminium oder Kupfer würden chemisch mit der Säure des Essigs reagieren.) Wenn der Zucker geschmolzen ist, die Flüssigkeit noch für 5 Minuten sprudelnd kochen lassen und anschliessend über den Queller in das Einmachglas giessen. Das Glas luftdicht verschliessen und an einem kühlen, dunklen Ort „reifen“ lassen. (Geduld! Es lohnt sich . . . ) Im ungeöffneten Glas hält sich der Pickled Samphire für ca. 6 Monate. Nach Anbruch sollte der eingelegte Queller dann im Kühlschrank gelagert und innerhalb der nächsten Tage gegessen werden.

Das Rezept für den Essigsud kann natürlich nach Belieben variiert werden. Statt des Apfelessigs eignet sich z.B. auch sehr gut ein hochwertiger heller Weinessig. Zum Würzen kann dann auch ganz klassisch Senfsaat, zusammen mit schwarzem Pfeffer, Thymian und Oregano verwendet werden.

Der eingelegte Queller ist einfach und blitzschnell zubereitet, bietet dafür aber ein ungewöhnliches Geschmackserlebnis.

 

Queller-Pasta mit Lachs

Genuss aus dem Meer: Fisch vereint mit Seespargel.

Für 2-4 Personen benötigt man: 1 Packung frischen Queller, 2 Filets vom Lachs (ggf. Bio-Lachs), 300 g Spaghetti, 1 unbehandelte Zitrone, 1 Knoblauch-Zehe, 1/2 rote Chilli, einige Flocken Butter, Olivenöl, grobes Meersalz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer.

Zubereitung: die Spaghetti in einen Topf mit kochendem Wasser geben. Etwas Seesalz und einen Spritzer Olivenöl hinzugeben. Die Spaghetti ca. 10-12 Minuten kochen, bis sie knapp al dente sind.

In der Zwischenzeit eine Pfanne erhitzen, die Lachsfilets würzen und mit ein paar Butterflocken auf der Hautseite in der Pfanne anbraten. Den Lachs nach etwa 5 Minuten wenden und für weitere 3-5 Minuten auf der anderen Seite braten, bis sich das Fleisch schon leicht von der Haut ablöst. Kurz vor dem Herausnehmen der Filets die feingehackten Chilli und den zerdrückten Knoblauch in die Pfanne hinzugeben und kurz erhitzen.

Unmittelbar bevor die Spaghetti fertig sind, den Queller in den Spaghettitopf dazugeben und nur ganz kurz mitkochen. Spaghetti und Queller in ein Sieb abgiessen, kurz abtropfen und mit einer Butterflocke auf den Tellern anrichten. Lachswürfel von der Haut lösen und zusammen mit der Chili-Knoblauch-Mischung locker unter die Pasta mischen. Zum Abschluss eine ordentliche Prise grob gemahlenen schwarzen Pfeffer darüberstreuen und mit geriebener Zitronenschale und ein paar Spritzern Zitronensaft abrunden. Servieren & geniessen.

Türkischer Queller-Salat / Deniz Bürülcesi Salatasi

Da geht die Sonne auf: ein traditioneller türkischer Sommersalat. Pur & lecker!

Obwohl der Queller an den Küsten der Türkei wild wächst und von daher in der regionalen Küche schon eine lange Tradition besitzt, bekommt der durchschnittliche Türkei-Tourist davon eher selten etwas mit. Was schade ist, weil z.B. ein leichter, würziger Quellersalat eine wunderbar passende Beilage zu Meeresfrüchten oder gebratenem Fisch abgibt. (Ein Wolfsbarsch aus türkischer Aquakultur wäre hier z.B. ziemlich stilecht.) Wenn Sie das Urlaubsgefühl zu sich nach Hause holen wollen – probieren Sie doch einfach mal die türkische Variante des Seespargels als knackige Salatbeilage.

Das Rezept für den Deniz Bürülcesi Salatasi:

Zutaten: 500 g frischer Queller / Salicornia, 2 Esslöffel Zitronensaft, 4 – 6 zerdrückte Knoblauchzehen, 3 Esslöffel hochwertiges Olivenöl

Zubereitung: in einem Topf 2 Liter Wasser zum Kochen bringen. (Und wieder gilt: kein Salz hinzugeben! Der Queller ist schon vollgepackt damit.) Während das Wasser sich erhitzt, wird der Queller unter fliessend kaltem Wasser gereinigt. Dabei werden die feinen Wurzelreste entfernt und die grösseren Stängel in kleinere Einheiten auseinandergebrochen.

Wenn das Wasser kocht, die Temperatur etwas drosseln und die Salicornia hinzugeben. Einige Minuten köcheln lassen, aber nur so lange, bis der Queller noch Biss hat. Also eher „blanchieren“ als „garkochen“. Dann die Stängel aus dem Wasser herausfischen und abkühlen lassen.

Der zerdrückte Knoblauch wird mit dem Zitronensaft und dem Olivenöl zu einem Dressing verrührt. Sobald der Queller etwas abgekühlt ist, kann er in kleinere, mundgerechte Portionen unterteilt werden. Dazu werden die „Seitenästchen“ locker vom „Hauptstamm“ abgestreift. Wenn der Haupttrieb nicht zu holzig ist, darf er selbstverständlich mit in den Salat. Das Dressing locker über dem Salat verteilen und sofort servieren. Wer es ganz authentisch möchte, bietet zu dem Salatasi zusätzlich noch einen gekühlten türkischen (ggf. auch griechischen) Yoghurt an. Guten Appetit!

Nachtrag, in eigener Sache:

Haben Sie schon mal eines der oben beschriebenen Rezepte ausprobiert und ein nettes Foto davon gemacht? Dann würde ich mich sehr freuen, wenn Sie mir ein Bild zur Verfügung stellen würden, um es hier auf der Webseite einzubauen. Gerne nenne ich eine Quellenangabe und setze einen Link auf Ihre Seite oder Ihren (Koch-)Blog. Die Mailadresse steht im Impressum. Besten Dank!