Von der Küste in die Küche: Queller-Rezepte
Bislang findet man im Supermarkt den Queller – wenn man ihn überhaupt findet – v.a. als Nebenprodukt an der Fischtheke. Eine Umsortierung in die Gemüseabteilung würde sicherlich zu einer schnelleren Verbreitung des noch relativ unbekannten Seespargels führen. Schliesslich ist Salicornia nicht nur auf Fischgerichte beschränkt, sondern eignet sich für eine Vielzahl von Gerichten.
Allgemeine Tipps für die Zubereitung
Mit seinem kräftigen, leicht salzigen Eigengeschmack lässt sich der Queller auf die unterschiedlichsten Arten verarbeiten. Frisch gekaufter Queller hält sich im Kühlschrank problemlos mehrere Tage (nach Züchter-Angaben sogar bis zu 20 Tage). Am Besten schlägt man den Queller im Kühlschrank in ein Küchentuch ein, so wie auch der klassische Spargel im Kühlschrank gelagert wird. Mit dem Waschen allerdings sollte man bis kurz vor der eigentlichen Zubereitung warten. Im Süsswasser werden die Triebe schnell weich und zerfallen. Grundsätzlich lässt sich der Queller aber kinderleicht zubereiten. In der Regel genügt es, die Salicornes kurz abzuspülen und vertrocknete oder unschöne Stengel auszusortieren. Bei der Zubereitung sollte jedoch auf zwei Dinge immer geachtet werden: vermeiden Sie beim Kochen zu grosse Hitze, die Stengel verlieren sonst leicht ihren knackigen “Biss” und werden unangenehm weich. Darüber hinaus sollte man mit dem Salzen recht vorsichtig sein – der Queller trägt schliesslich seinen Salzvorrat schon in sich!
roh
Im Rohzustand kann er ganz einfach als knackige und würzige Ergänzung unter einen Blattsalat gemischt werden. Als Pflanze, die direkt am Meeressaum aufgewachsen ist, eignet sich der Seespargel natürlich auch hervorragend als Beilage zu allen Arten von Fisch und Seafood. Wem der Seespargel dann doch etwas zu bissfest ist, kann ihn auch blanchieren:
blanchiert
Eine schnell zubereitete Vorspeise wäre zum Beispiel blanchierter Queller, zusammen mit einigen Streifen Räucherlachs angerichtet. Hierzu einfach den geputzten Queller nur ganz kurz (ca. 10 Sekunden) in kochendes Wasser geben. Danach rausnehmen und sofort mit kaltem Wasser abschrecken.
In der Pfanne kurz in Butter geschwenkt, ist dieses Gemüse auch eine köstliche Beilage zu einem Hauptgericht, beispielsweise einem gedünsteten oder gebratenen Filet von Meeresfischen.
Eine fast schon ideale Ergänzung stellt der Queller aber als Beilage zum berühmten Salzwiesenlamm dar. Schliesslich haben sich diese Lämmer in ihrer Jugend oft schon von Salicornia ernährt! Für dieses Gericht werden die Salicornes einfach wie grüne Bohnen zubereitet (in ungesalzenem Wasser!) und vor dem Anrichten kurz in Butter geschwenkt.
Zubereitung in Holland
Unsere Nachbarn in den Niederlanden reichen den Seespargel als Zeekral gerne als kleine, feine Beilage zu den verschiedensten Fisch- und Muschelgerichten. Hier v.a. natürlich Miesmuscheln, die vor der holländische Küste in grossen Mengen gefischt werden. Zeekral kann man in Holland überall frisch in den Supermärkten kaufen. In den Wintermonaten kommt er dann überwiegend aus Gewächshausanbau in holländischen Gartenbaubetrieben.
Zubereitung in Frankreich
In den natürlichen Verbreitungsgebieten Frankreichs, v.a. in der Normandie und der Bretagne, wird der Queller (dort “PassePierre” genannt) traditionell zusammen mit Gewürzen in Essig eingelegt. Solcherart konserviert kann das eingelegte Gemüse dann im Winter zu Fleisch- oder Fischgerichten gereicht werden. Das bringt einen Hauch von Sommer zurück . . .
Zubereitung in England
Auch in England sammeln die Bewohner der Küstenregionen seit Jahrhunderten den Queller und legen ihn v.a. in Weinessig ein. Das Produkt nennt sich dann “Pickled Samphire“. An der Küste von North Norfolk wird der Samphire hingegen ganz traditionell im “old Norfolk way” zubereitet: frisch auf den Teller mit einem Schuss Essig und einer ordentlichen Prise grob gemahlenem schwarzen Pfeffer. Weitere bekannte Namen für dieses Gemüse sind: Glasswort, Saltword oder auch Pickleweed. In den USA kennt man die heimischen Schwesterarten unseres Quellers eher als “Sea Beans“.
Salicornia als Longdrink
Vor den Rezepten aber noch ein aktueller Extra-Tipp: wenn Sie Gäste zum Queller-Menü einladen (oder sich selbst für die erfolgreiche Zubereitung belohnen wollen), habe ich gerade das ideale Begleitgetränk entdeckt: servieren Sie doch als Aperitif einen ganz speziellen Gin Tonic: mit einem Gin, der hier in Norddeutschland mit echtem Queller gebrannt wurde. Garniert vielleicht mit ein, zwei kleinen Stängeln Salicornia im Longdrink-Glas? Jede Wette: das haben Ihre Gäste noch nicht gesehen! Den passenden Queller-Gin habe ich kürzlich bei eBay gefunden: http://ebay.us/6L59e1 *.
Eine ganz andere interessante Variante eines Queller-Gins kommt aus Spanien. In Galizien, in der Nähe des berühmten Pilgerortes Santiago de Compostela wird in einer kleinen Brennerei ein Gin hergestellt, auf Grundlage der galizischen Albarino-Traube. Der destillierte Weingeist wird im Anschluss u.a. mit lokal gesammelten galizischen Wildkräutern weiterveredelt. Darunter auch – Sie ahnen es – dem wilden Queller. Ergebnis der spanischen Brennkunst ist dann der exzellente Gin Nordes. Diesen speziellen Gin können Sie bei eBay bestellen: http://ebay.us/IYjRe2 *
Suchen Sie noch ein Wehnachtsgeschenk? Den Gin Nordes gibt es zusätzlich auch noch als edle Sonderedition mit den optisch passenden Designer-Gläsern. Diese Edition finden Sie ebenfalls bei eBay: http://ebay.us/hOhLE4 *
Salud!
Raffinierte Rezepte
Nachfolgend finden Sie einige Rezepte, als eine erste Anregung dafür, wie vielfältig sich der Meeresspargel zubereiten lässt. Experimentieren Sie doch einfach mal selbst! Sie werden erstaunt sein, wie gut dieses neue “alte” Gemüse in eine moderne, gesunde und leichte Küchenphilosophie hineinpasst!
Rezept für Pesto vom Queller
Den Anfang macht ein simples, aber erstaunlich raffiniertes Rezept: ein würziges Pesto vom Meeresspargel.
Zutaten für eine grosse Schale Pesto:
200 g Parmesan, am Stück oder gerieben, 200 g Mandeln oder Pinienkerne, 100 g frischer Queller, 100 – 200 ml hochwertiges Olivenöl, Zitronensaft, Pfeffer fein, Pfeffer geschrotet
Zubereitung: den Parmesan zerreiben, wahlweise fertig geriebenen Parmesan verwenden.
Die Mandeln und / oder die Pinienkerne (wer sich nicht entscheiden kann, mischt Mandeln und Pinienkerne einfach 1 : 1) in eine hohe Schüssel geben und mit einem Stabmixer kleinhäckseln. (Ein Schuss von dem Olivenöl zu den Kernen erleichtert dem Mixer die Arbeit.)
Den frischen Queller grob säubern und ebenfalls mit dem Mixer fein zerkleinern, bis ein stückiger Brei entsteht. Auch hier dient etwas Olivenöl als Schmiermittel beim Schreddern.
Wenn alle Zutaten zerkleinert sind, das Queller-Mus mit dem Parmesan, den Kernen und dem restlichen Olivenöl vermischen und mit dem Mixer noch einmal kurz verrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Dabei das Pesto mit einigen Spritzern Zitronensaft und etwas feinem Pfeffer abschmecken. Eher nicht zusätzlich salzen, da der Queller ja schon sein Salzdepot mitbringt.
Zum Schluss das Pesto in einer Schüssel anrichten und mit etwas geschrotetem bunten Pfeffer garnieren. Fertig!
Das Pesto passt prima zu Pasta (Ha! Gekonnt gerappt!), oder als würziger Küsten-Dip, angerichtet auf einer grossen Pellkartoffel. Zusätzlich noch eine Handvoll Büsumer Krabben – und die Sonne geht auf . . .
Tipps: je nach persönlichen Vorlieben kann die Beschaffenheit des Pesto beeinflusst werden. Je feiner man die Kerne und den Queller häckselt, desto cremiger wird die Konsistenz. Mit der Menge des zugegebenen Olivenöls lässt sich zusätzlich auch noch die Festigkeit des Pesto einstellen: von trocken-fest bis flüssig-ölig. Ganz wie man es mag.
Das fertige Pesto hält sich im Kühlschrank mehrere Tage. Dabei sollte man aber darauf achten, dass die Oberfläche des Pesto zur Konservierung immer von einer dünnen Ölschicht überdeckt ist.
Rezept für Original Pickled Samphire / eingelegter Queller:
Die Zutaten reichen für ein grosses Einweckglas:
100 g frischer Queller, 1 Knoblauchzehe, 1 Lorbeerblatt, 350 ml Apfelessig, 1 TL Zucker (wahlweise brauner Rohrzucker), 6 schwarze Pfefferkörner, 1 Sternanis, 2 Pimentkörner, 1 TL Koriandersamen
Zubereitung: die frischen Quellersprossen putzen und unter fliessend kaltem Wasser abspülen. Danach auf einem sauberen Küchentuch oder Küchenkrepp ausbreiten und trockentupfen. Ein sauberes und (vorher mit kochendem Wasser) sterilisiertes Einmachglas bereitstellen. Die Salicornes locker in das Glas einschichten, zusammen mit dem Lorbeerblatt und der feingeschnittenen Knoblauchzehe.
Apfelessig, Zucker und die Gewürze in einem kleinen Topf langsam erhitzen. (Zum Erhitzen am Besten einen Edelstahltopf verwenden. Aluminium oder Kupfer würden chemisch mit der Säure des Essigs reagieren.) Wenn der Zucker geschmolzen ist, die Flüssigkeit noch für 5 Minuten sprudelnd kochen lassen und anschliessend über den Queller in das Einmachglas giessen. Das Glas luftdicht verschliessen und an einem kühlen, dunklen Ort “reifen” lassen. (Geduld! Es lohnt sich . . . ) Im ungeöffneten Glas hält sich der Pickled Samphire für ca. 6 Monate. Nach Anbruch sollte der eingelegte Queller dann im Kühlschrank gelagert und innerhalb der nächsten Tage gegessen werden.
Das Rezept für den Essigsud kann natürlich nach Belieben variiert werden. Statt des Apfelessigs eignet sich z.B. auch sehr gut ein hochwertiger heller Weinessig. Zum Würzen kann dann auch ganz klassisch Senfsaat, zusammen mit schwarzem Pfeffer, Thymian und Oregano verwendet werden.
Der eingelegte Queller ist einfach und blitzschnell zubereitet, bietet dafür aber ein ungewöhnliches Geschmackserlebnis.
Wer sich allerdings die Arbeit lieber sparen möchte, findet im Delikatessen-Handel oder online gelegentlich Samphire oder PassePierre auch schon fertig eingelegt im Glas.
Queller-Pasta mit Lachs
Genuss aus dem Meer: Fisch vereint mit Seespargel.
Für 2-4 Personen benötigt man: 1 Packung frischen Queller, 2 Filets vom Lachs (ggf. Bio-Lachs), 300 g Spaghetti, 1 unbehandelte Zitrone, 1 Knoblauch-Zehe, 1/2 rote Chilli, einige Flocken Butter, Olivenöl, grobes Meersalz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer.
Zubereitung: die Spaghetti in einen Topf mit kochendem Wasser geben. Etwas Seesalz und einen Spritzer Olivenöl hinzugeben. Die Spaghetti ca. 10-12 Minuten kochen, bis sie knapp al dente sind.
In der Zwischenzeit eine Pfanne erhitzen, die Lachsfilets würzen und mit ein paar Butterflocken auf der Hautseite in der Pfanne anbraten. Den Lachs nach etwa 5 Minuten wenden und für weitere 3-5 Minuten auf der anderen Seite braten, bis sich das Fleisch schon leicht von der Haut ablöst. Kurz vor dem Herausnehmen der Filets die feingehackten Chilli und den zerdrückten Knoblauch in die Pfanne hinzugeben und kurz erhitzen.
Unmittelbar bevor die Spaghetti fertig sind, den Queller in den Spaghettitopf dazugeben und nur ganz kurz mitkochen. Spaghetti und Queller in ein Sieb abgiessen, kurz abtropfen und mit einer Butterflocke auf den Tellern anrichten. Lachswürfel von der Haut lösen und zusammen mit der Chili-Knoblauch-Mischung locker unter die Pasta mischen. Zum Abschluss eine ordentliche Prise grob gemahlenen schwarzen Pfeffer darüberstreuen und mit geriebener Zitronenschale und ein paar Spritzern Zitronensaft abrunden. Servieren & geniessen.
Türkischer Queller-Salat / Deniz Börülcesi Salatasi
Da geht die Sonne auf: ein traditioneller türkischer Sommersalat. Pur & lecker!
Obwohl der Queller an den Küsten der Türkei wild wächst und von daher in der regionalen Küche schon eine lange Tradition besitzt, bekommt der durchschnittliche Türkei-Tourist davon eher selten etwas mit. Was schade ist, weil z.B. ein leichter, würziger Quellersalat eine wunderbar passende Beilage zu Meeresfrüchten oder gebratenem Fisch abgibt. (Ein Wolfsbarsch / “Loup de Mer” aus türkischer Aquakultur wäre hier z.B. ziemlich stilecht.) Wenn Sie das Urlaubsgefühl zu sich nach Hause holen wollen – probieren Sie doch einfach mal die Mittelmeer-Variante des Seespargels als knackige Salatbeilage. Mit etwas Glück finden Sie den Queller auch gleich beim türkischen Gemüsehändler Ihres Vertrauens.
Das Rezept für den Deniz Börülcesi Salatasi:
Zutaten: 500 g frischer Queller / Salicornia, 2 Esslöffel Zitronensaft, 4 – 6 zerdrückte Knoblauchzehen, 3 Esslöffel hochwertiges Olivenöl
Zubereitung: in einem Topf 2 Liter Wasser zum Kochen bringen. (Und wieder gilt: kein Salz hinzugeben! Der Queller ist schon vollgepackt damit.) Während das Wasser sich erhitzt, wird der Queller unter fliessend kaltem Wasser gereinigt. Dabei werden die feinen Wurzelreste entfernt und die grösseren Stängel in kleinere Einheiten auseinandergebrochen.
Wenn das Wasser kocht, die Temperatur etwas drosseln und die Salicornia hinzugeben. Einige Minuten köcheln lassen, aber nur so lange, bis der Queller noch Biss hat. Also eher “blanchieren” als “garkochen”. Dann die Stängel aus dem Wasser herausfischen und abkühlen lassen.
Der zerdrückte Knoblauch wird mit dem Zitronensaft und dem Olivenöl zu einem Dressing verrührt. Sobald der Queller etwas abgekühlt ist, kann er in kleinere, mundgerechte Portionen unterteilt werden. Dazu werden die “Seitenästchen” locker vom “Hauptstamm” abgestreift. Wenn der Haupttrieb nicht zu holzig ist, darf er selbstverständlich mit in den Salat. Das Dressing locker über dem Salat verteilen und sofort servieren. Wer es ganz authentisch möchte, bietet zu dem Salatasi zusätzlich noch einen gekühlten türkischen (ggf. auch griechischen) Yoghurt an. Guten Appetit!
Nachtrag, in eigener Sache:
Haben Sie schon mal eines der oben beschriebenen Rezepte ausprobiert und ein nettes Foto davon gemacht? Oder sogar einen der oben genannten Queller-Gins probiert? Dann würde ich mich sehr freuen, wenn Sie mir ein Bild zur Verfügung stellen würden, um es hier auf der Webseite einzubauen. Gerne nenne ich eine Quellenangabe und setze einen Link auf Ihre Seite oder Ihren (Koch-)Blog. Die Mailadresse steht im Impressum. Besten Dank!
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